【科普】松花蛋里的化学知识

松花蛋也叫皮蛋、变蛋等。如果你见过（吃过）松花蛋，也许会以为它经历过加热，所以蛋清才是凝固状态的。

其实你想错了，松花蛋生产过程中并没有加热。

传统工艺中，制造松花蛋的原料除生的鸡蛋或鸭蛋外，必不可少的材料还有石灰（CaO）、草木灰（含K2CO3）。至于红茶、松枝、各种香料等，那只是为增添风味而添加的，不用这些照样可以做出松花蛋来。

把石灰按照一定比例溶解在草木灰水中，发生如下化学反应：

CaO + H2O =Ca(OH)2 ；Ca(OH)2 + K2CO3 =2KOH + CaCO3↓

反应产生的强碱KOH透过蛋皮慢慢渗入内部，使蛋白质变性而凝固。一般夏天一周左右、冬季则需要20天以上（温度低，电解质扩散得慢），就会完成该变化过程。由于KOH的渗入是由外而内的，故初期只是外面的蛋清部分凝固，而蛋黄部分仍然呈液态或半液体状态，所谓“溏心状态”。显然这种“溏心状态”的松花蛋是生产日期较短、相对“新鲜”一些的松花蛋。

凡是吃过松花蛋的人都知道，食用松花蛋必不可少的调味料是醋。想必你已经明白这是为什么了，因为松花蛋内含有大量的强碱KOH，如果不用酸性物质加以中和，不仅口感很涩，而且可能因碱性过强烧伤口腔内膜。

松花蛋的蛋黄有的会变黑，而有的则变黑不那么明显。这又是为什么呢？人们在几百年的松花蛋制作历史中，为追求风味变化进行过各种尝试。其中一种风味物质应用时间较长，那就是密陀僧（主要成分PbO），据说它的使用可以起到提鲜的作用（罗马历史上曾经有人用铅盐做调味品）。PbO虽然溶解度不大，但毕竟会有一些Pb2+ 慢慢扩散进入蛋内，跟蛋白质水解产生的H2S作用，就形成黑色的PbS。后来，因有人反对使用毒性很大的Pb2+，有的企业就以毒性较小的胆矾（CuSO4·5H2O）替代PbO，这样产生的黑色物质为CuS，跟使用PbO外观效果是一样的。

最后我们讨论一下，那松花蛋里的“松花”是什么，它是如何形成的。一般认为这些“松花”是氨基酸盐的结晶。蛋白质在渗入的强碱作用下部分发生水解反应，产生大量氨基酸的盐，这些氨基酸盐在含水量不多的蛋清内慢慢析出，形成各种松枝状的美丽晶体，就是我们看到的松花。

（转公众号“ 家教策略与学习规律”）

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